Tavsiye

Mantar yer mantarı: hangi tat ve nasıl doğru pişirilir


Mantarlı yer mantarı, karıştırılması zor olan kendine özgü tadı ve aroması nedeniyle dünyanın her yerinden gurmeler tarafından takdir edilmektedir ve karşılaştırılması gereken çok az şey vardır. İnsanlar, içinde bulunduğu lezzetli yemekleri tatma fırsatı için çok para ödüyorlar. Bireysel kopyaların maliyeti o kadar ölçek dışı ki, "Provence'ın kara elması" Fransız hayranları tarafından kendisine verilen lakabı gerçekten haklı çıkarıyor.

Trüf nedir

Truffle (Tuber), Truffle ailesinden askomisetler veya keseli mantarların bir cinsidir. Mantar krallığının bu temsilcilerinin meyve gövdeleri yeraltında gelişir ve görünüşlerinde küçük etli yumrulara benzer. Çeşit çeşitlerinin arasında, bazıları damak tadına göre oldukça değerli olan ve bir incelik olarak kabul edilen yenilebilir olanlar vardır.

"Yer mantarı", yaygın rizopogon gibi Tuber cinsine ait olmayan mantarlar olarak da adlandırılır.

Şekil ve büyüme özellikleri bakımından benzerler.

Bazen bu sıradan yer mantarı gerçek kisvesi altında satılır.

Mantarlı yer mantarı neden bu kadar pahalı?

Trüf, dünyadaki en pahalı mantardır. Yüzyıllar boyunca gurmeler tarafından takdir edilen enderliği ve kendine özgü tadı nedeniyle değeri. Fiyata, Cuneo eyaletindeki Piedmont şehri Alba'dan beyaz bir trüf hakim. Bu köyde, her yıl bu mantarların uzmanlarını dünyanın dört bir yanından çeken Dünya Beyaz Trüf Müzayedesi düzenlenmektedir. Fiyatların sırasını değerlendirmek için birkaç örnek vermek yeterlidir:

  • 2010'da 13 mantar, rekor bir miktar olan 307.200 € karşılığında çekicin altına girdi;
  • Hong Kong'dan bir gurme tek bir kopya için 105.000 € ödedi;
  • En pahalı mantar 750 gr olup 209.000 dolara satılır.

Alba'daki müzayedede satılan trüf mantarı

Yüksek maliyet, her yıl mantar sayısının giderek azalmasıyla açıklanabilir. Büyüme bölgelerinde tarımda düşüş var, mantarların yerleştiği birçok meşe korusu terk ediliyor. Bununla birlikte, çiftçiler mantar tarlalarının alanını artırmak için acele etmiyorlar ve lezzet için daha düşük fiyatlardan korkuyorlar. Bu durumda, arazi sahiplerinin aynı kârı elde etmek için geniş alanları işlemesi gerekecektir.

Yer mantarı nedir

Her tür yer mantarı yemek pişirmede değerli değildir - mantarlar hem tadı hem de aroma yoğunluğu bakımından farklılık gösterir. En popüler olanı, doğada diğerlerinden daha az bulunan ve sadece Ekim ayından kış soğuğunun başlangıcına kadar meyve veren Piedmontese beyaz yer mantarıdır (Tuber magnatum). Büyüme alanı İtalya'nın kuzeybatısını, özellikle Piedmont bölgesini ve Fransa'nın komşu bölgelerini kapsıyor. İtalyan veya gerçek beyaz trüf mantarı, bu çeşide de denildiği gibi, güney Avrupa'nın diğer ülkelerinde bulunur, ancak çok daha az sıklıkta bulunur.

Mantarın meyve gövdesi yeraltında gelişir ve çapı 2 ila 12 cm arasında değişen tuhaf şekilli yumrulardan oluşur. Büyük numuneler 0,3-1 kg veya daha fazla ağırlığa sahip olabilir. Yüzey kadifemsi ve hoş bir dokunuşa sahiptir, kabuğun rengi açık aşı boyasından kahverengimsi renge değişir. Mantarın özü yoğun, sarımsı veya açık gridir, bazı durumlarda karmaşık kahverengimsi kremsi bir desenle kırmızımsıdır. Trüf mantarı bölümündeki fotoğrafta açıkça görülüyor.

Piedmont beyaz yer mantarı dünyadaki en pahalı mantardır

Popülerlik derecesindeki ikincisi siyah Fransız yer mantarıdır (Tuber melanosporum), aksi takdirde en çok bulunduğu Perigord tarihi bölgesi adıyla Perigord olarak adlandırılır. Mantar, İtalya ve İspanya'nın orta kesiminde, Fransa'nın her yerine dağıtılır. Hasat mevsimi Kasım ayından Mart ayına kadardır ve Yeni Yıldan sonraki dönemde zirve yapar.

Yeraltı yumrularının çapı genellikle 3-9 cm'yi geçmez. Şekli yuvarlak veya düzensiz olabilir. Genç meyve veren gövdelerin kabuğu kırmızı-kahverengidir, ancak olgunlaştıkça kömür siyahı olur. Mantarın yüzeyi, çok sayıda yönlü tüberkül ile düzensizdir.

Meyve eti sert, grimsi veya pembemsi kahverengidir. Önceki çeşitte olduğu gibi, kesim üzerinde kırmızımsı beyaz bir tonda bir mermer desen görebilirsiniz. Yaşla birlikte et koyu kahverengi veya mor-siyah olur, ancak damarlar kaybolmaz. Perigord türlerinin belirgin bir aroması ve hoş bir acı tadı vardır.

Siyah trüf mantarı Çin'de başarıyla yetiştirilmektedir

Diğer bir değerli mantar çeşidi ise kışlık kara yer mantarıdır (Tuber brumale). İtalya, Fransa, İsviçre ve Ukrayna'da yaygındır. Adını, kasım-mart aylarında düşen meyve gövdelerinin olgunlaşma zamanından almıştır.

Şekil - düzensiz küresel veya neredeyse yuvarlak. Boyut, 1-1,5 kg ağırlığında 20 cm çapa ulaşabilir. Genç mantarlar kırmızımsı-mordur, olgun örnekler neredeyse siyahtır. Kabuk (peridyum) çokgen şeklinde küçük siğillerle kaplıdır.

Kağıt hamuru önce beyazımsıdır, sonra koyulaşır ve çok sayıda beyaz veya sarımsı kahverengi renk çizgisiyle noktalı gri veya kül-mor olur. Gastronomik değeri, tadı gurmeler tarafından daha belirgin ve zengin olduğu düşünülen beyaz trüften daha düşüktür. Aroma güçlü ve hoş, bazılarına göre miske benziyor.

Siyah kış trüfü Ukrayna Kırmızı Kitabında listelenmiştir.

Rusya'da sadece bir tür trüf mantarı yetişir - yaz veya siyah Rusça (Tuber aestivum). Orta Avrupa ülkelerinde de yaygındır. Mantarın yeraltı gövdesi, 2,5-10 cm çapında, yumrulu veya yuvarlak bir şekle sahiptir, yüzeyi piramidal siğillerle kaplıdır. Mantarın rengi kahverengiden mavi-siyaha kadar değişir.

Genç meyve gövdelerinin özü oldukça yoğundur, ancak zamanla gevşer. Büyüdükçe rengi beyazımsı sarı veya gri-kahverengiye döner. Kesim, mermerden hafif damarlar desenini göstermektedir. Bir yaz trüfünün fotoğrafı, mantarın tanımına uyuyor ve daha net bir şekilde görünümünü gösteriyor.

Rus türleri yaz aylarında ve sonbaharın başında hasat edilir.

Yaz çeşidinin tatlı, cevizli bir tadı vardır. Yeterince güçlü, ancak hoş koku algleri andırıyor.

Yer mantarı nasıl elde edilir

Fransa'da, domuzların ve köpeklerin yardımına başvurarak 15. yüzyılda doğada yetişen lezzetli mantarları aramayı öğrendiler. Bu hayvanların o kadar iyi bir içgüdüleri var ki, 20 metre uzaklıktan avlarını koklayabiliyorlar.Gözlemci Avrupalılar, mantarların larvalarının mantarlara yerleşmeyi sevdiği dikenli sinek ailesinin sineklerinin olduğu yerlerde yer mantarlarının değişmez bir şekilde büyüdüğünü çabucak fark ettiler.

1808'de Joseph Talon, altında yer mantarı bulunan meşe ağaçlarından meşe palamudu topladı ve bütün bir plantasyon dikti. Birkaç yıl sonra, genç ağaçların altında, yetiştirilebileceklerini kanıtlayan ilk değerli mantar mahsulünü topladı. 1847'de Auguste Rousseau, 7 hektarlık bir alana meşe palamudu ekerek deneyimini tekrarladı.

Bugün Çin, "mutfak elmaslarının" en büyük tedarikçisidir. Orta Krallık'ta yetiştirilen mantarlar çok daha ucuzdur, ancak İtalyan ve Fransız meslektaşlarına göre tadı daha düşüktür. Bu inceliğin yetiştirilmesi aşağıdaki ülkeler tarafından gerçekleştirilmektedir:

  • AMERİKA BİRLEŞİK DEVLETLERİ;
  • Yeni Zelanda;
  • Avustralya;
  • Büyük Britanya;
  • İsveç;
  • İspanya.

Trüf mantarı nasıl kokar?

Pek çok insan trüfün lezzetini İsviçre bitter çikolatasıyla karşılaştırır. Bazılarına göre baharatlı kokusu peynir ve sarımsağı andırıyor. Alba'nın elmasının kullanılmış çorap gibi koktuğunu iddia edenler var. Bununla birlikte, gurme mantarını kendiniz koklamadan kesin bir fikre bağlı kalamazsınız.

Trüf tadı nasıldır

Trüf tadı - hafif kavrulmuş ceviz içeren mantar. Bazı gurmeler onu ayçekirdeği ile karşılaştırır. Meyveli gövdeler suda tutulursa soya sosu gibi tadı alır.

Tat algısı kişiden kişiye değişir, ancak bu inceliği deneyenlerin çoğu, tadı alışılmadık da olsa çok hoş olduğunu not eder. Her şey posada bulunan androstenol ile ilgilidir - bu mantarların kendine özgü kokusundan sorumlu aromatik bir bileşen. Yaban domuzlarında artan cinsel dürtüye neden olan bu kimyasal bileşiktir, bu yüzden onları büyük bir coşkuyla arıyorlar.

Bir domuzla sessiz av

Trüf nasıl yenir

Trüf mantarı ana yemeğe ek olarak taze olarak tüketilir. Porsiyon başına değerli bir mantarın ağırlığı 8 g'ı geçmez Yumru ince dilimler halinde ovalanır ve şunlarla terbiye edilir:

  • Istakoz;
  • kümes hayvanı eti;
  • patates;
  • peynir;
  • yumurtalar;
  • pirinç;
  • Champignon;
  • sebzeli güveç;
  • meyve.

Fransa ve İtalya'nın ulusal mutfağında trüf bileşenli birçok yemek var. Mantarlar kaz ciğeri, makarna, çırpılmış yumurta, deniz ürünleri ile servis edilir. İnce tadı, kırmızı ve beyaz şaraplarla vurgulanmaktadır.

Bazen mantarlar pişirilir ve ayrıca çeşitli soslara, kremlere, yağlara eklenir. Kısa raf ömrü nedeniyle taze mantarlar sadece meyve verme döneminde tadılabilir. Marketler 100 gr'lık küçük partiler halinde satın alır ve özel kaplarda satış noktasına teslim edilir.

Uyarı! Penisiline alerjisi olan kişiler gurme mantarları dikkatli kullanmalıdır.

Mantarlı yer mantarı nasıl pişirilir

Evde omlet ve soslara katılarak değerli bir ürün hazırlanır. Nispeten uygun fiyatlı çeşitler kızartılabilir, haşlanabilir, fırınlanabilir, önceden ince dilimler halinde kesilebilir. Fazla taze mantarların bozulmasını önlemek için baharatlı aromasını verdikleri kalsine bitkisel yağ ile dökülür.

Yemeklerin fotoğrafında trüf mantarını görmek zordur, çünkü her porsiyona bu mantar baharatından az miktarda eklenir.

Yer mantarı hakkında ilginç gerçekler

Popüler inanışın aksine, yer altı mantarları en iyi şekilde özel olarak eğitilmiş köpekler tarafından aranır. Cins ve büyüklük önemli değil, tüm numara eğitimdir. Bununla birlikte, tüm dört ayaklılar arasında Lagotto Romagnolo ırkı veya İtalyan Su Köpeği ayırt edilir. Toprağı kazmak için mükemmel bir koku ve sevgi duygusu, doğanın kendisinin doğasında vardır. Domuzları da kullanabilirsiniz, ancak sıkı çalışmayla parlamazlar ve uzun süre aramayacaklar. Ek olarak, hayvanın değerli mantarı yemediğinden emin olmalısınız.

Köpek eğitimi birkaç yıl sürebilir, bu yüzden iyi trüf mantarı avcıları ağırlıklarının kendileri için altın değerindedir (bir köpeğin maliyeti 10.000 € 'ya ulaşır).

Romalılar yer mantarını güçlü bir afrodizyak olarak görüyorlardı. Bu mantarın hayranları arasında hem tarihi hem de modern birçok ünlü kişilik var. Örneğin Alexander Dumas, onlar hakkında şu sözleri yazdı: "Bir kadını daha sevecen ve bir erkeği daha ateşli yapabilirler."

Servis yapmadan hemen önce tabağı trüf dilimleri ile serpin.

Gurme mantarlar hakkında daha şaşırtıcı gerçekler:

  • diğer orman meyvelerinin aksine, trüf mantarı posası insan vücudu tarafından daha kolay emilir;
  • ürün, marihuanaya benzer bir etkiye sahip olan psikotropik madde anandamid içerir;
  • İtalya'da yer mantarı bazlı ürünler üreten bir kozmetik şirketi var (mantar özü kırışıklıkları düzeltir, cildi elastik ve pürüzsüz hale getirir);
  • en büyük beyaz trüf İtalya'da bulundu, 2,5 kg ağırlığındaydı;
  • tamamen olgunlaşmış mantarlar en yoğun aromayı yayar;
  • meyve veren gövde ne kadar büyükse, 100 g başına fiyat o kadar yüksek olur;
  • İtalya'da, ormanda yer mantarı aramak için bir lisansa ihtiyacınız var.

Sonuç

Trüf mantarını deneyin, çünkü nadir ürünlerin tadı kelimelerle tarif etmek zordur. Bugün gerçek bir incelik elde etmek o kadar zor değil, asıl mesele, sahte olmamak için güvenilir bir tedarikçi seçmektir.


Videoyu izle: Trüf Mantarı Toplanması 12 Türkçe (Ekim 2021).

Video, Sitemap-Video, Sitemap-Videos